GARNITURE AUX TROIS PUREES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Tartelette Purée carottes Purée châtaignes Purée céleri Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.100 0.100 0.425
Lait 1/2 écrémé L 0.050 0.200 0.050 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 0.200 0.200
Châtaignes kg 0.400 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500 0.500 1.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Sel fin kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

TARTELETTE

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer des tartelettes (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire a blanc

PUREES

4

 Cuire les légumes a part et réaliser les purées 1899-12-30 00:45:00

DRESSAGE

5

 Garnir les tartelettes a la poche (douille cannelée) 1899-12-30 00:10:00

6

 Passer au four avant de servir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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