FONDS D'ARTICHAUTS HAVELY

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Oeufs pochés Artichauts Tomate concassée Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040 0.080
Artichauts pièce Pièce 40.000 40.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.120 0.120
Oignons kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.400 0.400
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille 750g kg 3.000 3.000
Gros sel kg 0.000
Sucre en poudre kg 40.000 4.000 44.000
Vinaigre blanc bouteil 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les oeufs pochés 1899-12-30 00:20:00

ARTICHAUTS

2

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 01:30:00

3

 Cuire dans un blanc

4

 Enlever le foin et bien nettoyer 1899-12-30 00:30:00

TOMATE CONCASSEE

5

 Réaliser une tomate concassée 1899-12-30 01:00:00

SAUCE TOMATE

6

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:45:00

DRESSAGE

7

 Tomate concassée chaude dans le fond d'artichaut chaud 1899-12-30 00:10:00

8

 Poser l'oeuf poché dessus 1899-12-30 00:10:00

9

 Napper de sauce tomate 1899-12-30 00:10:00

10

 Décorer avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Détailler des lardons
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Pocher des Å“ufs
Cuire des légumes dans un blanc
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate

     

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