LP Marc Godrie

FILET DE LIEU MARGUERY

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Décor	Total
POISSONNERIE
Crevettes roses	kg			0.200		0.200
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.025		0.105

Crème épaisse	kg		0.400			0.400
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg			0.200		0.200

Citrons	kg			0.050		0.050

Echalotes	kg	0.040				0.040
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.040			0.040

Fumet de poisson 750 g	Kg	0.600				0.600

Pâte feuilletée à dérouler	Pièce				0.200	0.200
SURGELES
Filet de lieu congelés	kg	1.600				1.600

Moules décortiquées surgelées	kg			0.200		0.200
CAVE
Vin blanc	L	0.080		0.200		0.280

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Ciseler les échalotes	1899-12-30 00:05:00
2	Plaquer les filets de lieu	1899-12-30 00:10:00
3	Braiser a court mouillement	1899-12-30 00:05:00
4
	SAUCE
5	Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié	1899-12-30 00:15:00

	GARNITURE
6	Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc	1899-12-30 00:10:00
7	Champignons escalopés cuits a blanc	1899-12-30 00:10:00

	DECOR
8	Détailler les fleurons	1899-12-30 00:05:00
9	Cuire

	DRESSAGE
10	Mélanger sauce et garniture	1899-12-30 00:02:00
11	Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce	1899-12-30 00:03:00
12	Fleuron sur le côté	1899-12-30 00:01:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Plaquer des poissons
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons