OPERA

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit Crème au beurre Ganache Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.250 0.310
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 8.000 5.000 13.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.300 0.300
Couverture noire kg 0.250 0.300 0.550
Extrait de café L 0.005 0.015 0.020
Farine t45 kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 8.300 0.250 0.250 8.800
Sucre en poudre kg 8.300 0.250 0.250 8.800
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT JOCONDE

1

 Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine 1899-12-30 00:05:00

2

 Incorporer les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter le beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

4

 Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange 1899-12-30 00:05:00

5

 Incorporer délicatement a l'appareil de base 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire sur Silpat 1899-12-30 00:05:00

CREME AU BEURRE

7

 Confectionner une crème au beurre 1899-12-30 00:20:00

8

 Parfumer au café 1899-12-30 00:03:00

GANACHE

9

 Verser la crème bouillante sur la couverture concassée 1899-12-30 00:05:00

10

 Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid 1899-12-30 00:02:00

SIROP

11

 Confectionner un sirop 1899-12-30 00:03:00

12

 Refroidir et parfumer au café 1899-12-30 00:02:00

MONTAGE

13

 Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet 1899-12-30 00:02:00

14

 Une abaisse de biscuit imbibée de sirop 1899-12-30 00:02:00

15

 Masquer a la crème au beurre 1899-12-30 00:02:00

16

 Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop 1899-12-30 00:02:00

17

 Masquer avec la ganache 1899-12-30 00:02:00

18

 Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat 1899-12-30 00:02:00

19

 Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre

20

 Dresser 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

     

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