TA : SAUCE AMERICAINE, FUMET DE POISSON

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base américaine Liaison américaine Finition américaine Fumet Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
Etrilles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.040 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080 0.160
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
Oignons kg 0.080 0.080 0.160
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.040 0.040
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.040 0.040
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

REMARQUES

1

 Expliquer sauce Nantua

2

 Utiliser fumet pour américaine

3

 En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar a l’américaine)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce américaine

     

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