Ta: les soufflés

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Au fromage Au jambon A la liqueur Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120
Emmental entier kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 14.020 14.020 14.020 42.060
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.000
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère Pièce 4.000 4.000
Farine t45 kg 0.060 0.060 0.070 0.190
Farine t45 (chemiser) kg 0.020 0.020 0.040
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.125 0.135
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.080 0.080
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pi�ce 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

IMPORTANT

1

 Chemisage des moules (développement vertical)

2

 Fermeté des blancs en neige

3

 Incorporation des blancs

4

 Cuisson sans ouvrir le four

5

 Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie

6

 Faire marcher les soufflés a la demande de la salle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire dans un liquide
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Beurrer des moules
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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