NOUGATINE GANACHE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Nougatine Ganache Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.175 0.175
Couverture noire kg 0.200 0.200
Glucose kg 0.200 0.025 0.225
Sucre en poudre kg 0.250 0.650 0.900
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.005 0.005
BOUCHERIE
Cervelle d'agneau kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

3

 Réaliser une ganache et la durcir au froid 1899-12-30 00:15:00

CREME

4

 Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE ET DECOR

5

 Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème 1899-12-30 00:10:00

6

 Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème 1899-12-30 00:10:00

7

 Décorer avec feuille de menthe 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Utiliser la poche à douilles
Cuire du caramel

     

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