Carré d'agneau rôti aux herbes, pommes grand mère

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Jus de rôti Finition garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.500 0.580
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson botte Botte 0.500 0.500
laurier sec kg 0.005 0.005 0.010
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.005 0.050 0.020 0.075
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Thym kg 0.005 0.005 0.010
ECONOMAT
Herbes de Provence kg 0.010 0.010
Huile de tournesol L 0.040 0.070 0.110
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Carré d'agneau couvert kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le carré

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2

Ficeler

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3

Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

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JUS

4

Réaliser un jus en fin de cuisson

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garniture

5

préparer la garniture grand mère avec les composants habituels

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dressages

6

dresser le carré sur un plat ovale accompagné de sa garniture et un bouquet de cresson, saucière de jus a part

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des petites sauces brunes
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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