TARTE AUX DEUX CHOCOLATS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Appareil chocolat noir Biscuit joconde Appareil chocolat blanc Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.006 0.131
Crème UHT 35% L 0.125 0.050 0.175
Oeufs Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.440 0.440
Couverture blanche kg 0.125 0.125
Couverture noire kg 0.125 0.125
Farine t45 kg 0.250 0.012 0.262
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 2.001 2.026
Sucre en poudre kg 0.025 2.001 2.026
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.440 0.440
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser la pâte et foncer un cercle 1899-12-30 00:30:00

2

 Cuire a blanc

BISCUIT

3

 Réaliser un biscuit Joconde 1899-12-30 00:30:00

APPAREILS

4

 Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser une ganache au chocolat blanc (2ème appareil) 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6

 Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

8

 Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche 1899-12-30 00:05:00

9

 Passer au froid

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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