Baba au rhum

Entrée pour 60 - 1

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte Sirop Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Crème UHT 35% L 2.000 2.000
ECONOMAT
Bigarreaux confites kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 1.000 1.000
Kirsch Btelle 0.300 0.300
Levure de boulangerie kg 0.030 0.030
Nappage blond kg 1.500 1.500
Raisins secs kg 0.050 0.050
Sel fin kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 10.100 1.000 11.100
Sucre en poudre kg 10.100 1.000 11.100
Vanille liquide L 0.020 0.002 0.022
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser la pâte a savarins en surveillant la consistance 1899-12-30 01:00:00

2

 Faire lever a l'étuve

3

 Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules a dariole beurrés. 1899-12-30 00:50:00

4

 Faire lever a l'étuve

5

 Cuire au four a 200°

SIROP

6

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:30:00

CHANTILLY

7

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:45:00

TREMPAGE

8

 Tremper les babas dans le sirop chaud 1899-12-30 01:00:00

9

 Refroidir

10

 Arroser de rhum 1899-12-30 00:05:00

11

 Déposer sur assiette, décorer de chantilly et de cerise 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Utiliser le nappage

     

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