SALADE PIEMONTAISE

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CHARCUTERIE
Cervelas kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 1.000 1.000
Poivrons verts kg 0.000
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
Tomates grosses kg 0.300 0.300 0.600
ECONOMAT
Câpres Boite 1.000 1.000
Cornichons boîte 5/1 0.250 0.250
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.500 0.500
Moutarde kg 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 5.000 5.000
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET GARNITURE

1

 Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes 1899-12-30 00:20:00 1899-12-30 00:30:00

2

 Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube. Tailler le cervelas en cube, 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes et hacher l'ail 1899-12-30 00:05:00

4

 Concasser les cornichons et les câpres 1899-12-30 00:05:00

MAYONNAISE

5

 Réaliser une sauce mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

DECOR

6

 Nettoyer les feuilles de laitue 1899-12-30 00:05:00

7

 Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

8

 Monder les tomates et les tailler en quartiers 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

 Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger 1899-12-30 00:05:00

10

 Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger a la spatule en soulevant 1899-12-30 00:05:00

11

 Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

12

 Dresser sur feuilles de laitues 1899-12-30 00:05:00

13

 Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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