SALADE CAPRICE

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Vinaigrette Décor Total
LEGUMERIE
Céleri branche kg 7.200 7.200
Ciboulette Botte 3.000 3.000
Citrons kg 2.000 2.000
Endives kg 5.000 5.000
Pommes Golden kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 2.000 2.000
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher, laver le céleri, et l'émincer 1899-12-30 00:45:00

2

 Eplucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise 1899-12-30 01:00:00

3

 Parer et laver les endives, puis les émincer 1899-12-30 00:45:00

4

 Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette 1899-12-30 00:15:00

VINAIGRETTE

5

 Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE ET DECOR

6

 Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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