TABOULE

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Garniture Décor Total
LEGUMERIE
Citrons kg 1.000 1.000
Concombres pièce Pièce 1.000 0.500 1.500
Menthe fraîche Botte 2.000 3.000 5.000
Oignons kg 2.000 2.000
Poivrons rouges kg 1.000 1.000
Poivrons verts kg 1.000 1.000
Tomates grosses kg 4.000 2.000 6.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 2.000 2.000
Semoule couscous kg 8.000 8.000
Sucre en poudre kg 3.000 51.000 54.000
CAVE
Jus de citron L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 La veille, mettre a gonfler la semoule avec les tomates pelées finement hachées au cutter 1899-12-30 00:40:00

2

 Le jour même, ciseler les oignons 1899-12-30 00:40:00

3

 Laver la menthe, et la ciseler bien fin 1899-12-30 00:20:00

4

 Mélanger la semoule, la menthe, et la garniture, le jus de citron, l'huile d'olive 1899-12-30 00:20:00

5

 Assaisonner 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

6

 Poivrons en brunoise 1899-12-30 00:40:00

7

 Concombre en brunoise 1899-12-30 00:40:00

8

 Tomates mondées et en brunoise 1899-12-30 00:40:00

DECOR

9

 Oeuf dur en quartiers 1899-12-30 00:30:00

10

 Tomates en quartiers 1899-12-30 00:15:00

11

 Menthe en feuilles 1899-12-30 00:05:00

12

 Poivron en rondelle, et olives noires dénoyautées 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

13

 En dôme sur plat ovale ou rond 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs

     

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