LP Marc Godrie

Carré d'agneau rôti primeur

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Garniture	Décor							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.100								0.120
LEGUMERIE
Carottes fanes	botte		1.000								1.000

Cerfeuil	Botte			0.500							0.500

Haricots verts frais	kg		0.100								0.100

Navets fanes	kg		0.400								0.400

Persil plat kilo	kg			0.020							0.020

Pommes de terre B.F.15	kg		0.500								0.500

Tomates cerise	kg			0.250							0.250
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg	0.100									0.100

Herbes de Provence	kg	0.020									0.020

Huile de tournesol	L	0.020	0.020								0.040

Sucre en poudre	kg		0.005								0.005
SURGELES
Petits pois congelés	kg		0.100								0.100
BOUCHERIE
Carré d'agneau couvert	kg	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller le carré	00:00:00	00:00:00
2	Plaquer	00:00:00	00:00:00
3	Rôtir	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser le jus	00:00:00	00:00:00

	GARNITURE
5	Eplucher le bas des légumes et laver les légumes en gardant une parti des fanes de navets et carottes	00:00:00	00:00:00
6	Tourner , les carottes et pommes de terre, couper les navets en 4	00:00:00	00:00:00
7	Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise	00:00:00	00:00:00
8	Glacer a blanc les carottes et les navets	00:00:00	00:00:00
9	Rissoler les pommes de terres	00:00:00	00:00:00

	DRESSAGE
10	Sur assiettes chaudes, lustrer, garniture autour et napper de sauce	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire à la vapeur des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Réaliser des petites sauces brunes