LP Marc Godrie

POULET BASQUAISE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Article	Unité	Base	Garniture								Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.025									0.025
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Oignons	kg		0.200								0.200

Poivrons rouges	kg		0.200								0.200

Poivrons verts	kg		0.200								0.200

Tomates grosses	kg		0.400								0.400
ECONOMAT
Huile de tournesol	L	0.025	0.025								0.050

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller et brider le poulet	00:00:00	00:00:00
2	Rôtir	00:00:00	00:00:00

	BASQUAISE
3	Emincer les oignons et les poivrons	00:00:00	00:00:00
4	Etuver les oignons et les poivrons	00:00:00	00:00:00
5	Monder les tomates les épépiner et les concasser.	00:00:00	00:00:00
6	Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.	00:00:00	00:00:00
7	Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver a nouveau	00:00:00	00:00:00

	FINITION
8	Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des viandes et des poissons panés