POULET BASQUAISE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garniture Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.400 0.400
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.025 0.025 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider le poulet 1899-12-30 00:20:00

2

 Rôtir 1899-12-30 00:10:00

BASQUAISE

3

 Emincer les oignons et les poivrons 1899-12-30 00:10:00

4

 Etuver les oignons et les poivrons 1899-12-30 00:05:00

5

 Monder les tomates les épépiner et les concasser. 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons. 1899-12-30 00:05:00

7

 Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver a nouveau 1899-12-30 00:05:00

FINITION

8

 Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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