IRISH STEW

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité base Garnit. aromat. Garniture Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.012 0.012
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sauce anglaise bouteille 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
CAVE
Bière brune (25 cl) bouteille 2.000 2.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Détailler en morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) 

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GARNITURE AROMATIQUE

2

Blanc de poireaux, gros oignons, céleri et carottes  le tout émincés

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CUISS0N

3

Faire colorer légèrement les morceaux d'agneau dans un peu de d'huile, ajouter la garniture aromatique et suer.

Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter les bouteille de bière.

Assaisonner et cuire 2 heures à feu doux.

 00:20:00 00:00:00

6

Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons)

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7

Passer la cuisson et la garniture aromatique au chinois sur la viande.

 00:00:00 00:00:00

8

 Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque.

GARNITURE

9

 Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes

10

 Petits oignons blanchis.

DRESSAGE

11

 En timbale avec persil haché
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Détailler de la viande en morceaux
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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