CURRY D'AGNEAU

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromat. cuisson sauce Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.075 0.075
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bananes pièces Pièce 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
Pommes Golden kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.025 0.025
Curry kg 0.015 0.015
Farine t55 kg 0.015 0.015
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Noix de coco râpée kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) 1899-12-30 00:20:00

2

 Assaisonner et fariner les morceaux 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Oignons hachés, ail écrasé, tomate concassée 1899-12-30 00:15:00

CUISSON ET SAUCE

4

 Marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

5

 Mouiller avec l'eau (dans laquelle vous aurez fait macérer la noix de coco pendant 30 minutes, et que vous aurez passer au chinois) 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire au four a couvert

7

 A mi-cuisson ajouter les pommes en brunoise 1899-12-30 00:05:00

FINITION

8

 Décanter, rectifier la liaison 1899-12-30 00:15:00

9

 Ajouter la banane écrasée dans la sauce et faire bouillir 1899-12-30 00:05:00

10

 Verser la sauce sur la viande 1899-12-30 00:05:00

11

 Dresser en légumier 1899-12-30 00:05:00

12

 Décorer avec les amandes 1899-12-30 00:05:00

RIZ

16

 Cuire le riz pilaf en ajoutant les raisins secs en début de cuisson et l'ananas en brunoise en fin de cuisson 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire du riz à court mouillement
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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