DARIOLES DE FARCE MOUSSELINE AUX LEGUMES

Entrée pour 0.6 - Kilo(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Farce Garniture Moules Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 3.500 3.500
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.009 0.009
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

FARCE

1

 Dénerver les escalopes de volailles 1899-12-30 00:15:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

 Tailler les légumes en bâtonnets 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire a l'Anglaise

MOULES

5

 Beurrer les moules au beurre en pommade 1899-12-30 00:05:00

6

 Placer les légumes contre la paroi des moules a dariole, en alternant les couleurs 1899-12-30 00:15:00

7

 Garnir le centre de farce 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

8

 Cuire au bain-marie 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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