PETITS FEUILLETES AUX POIRES

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Pâtissière Fruits pochés Crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.500 0.750
Margarine feuilletage kg 0.150 0.150
Oeufs Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Poires kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.035 0.235
Sel fin kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.060 0.500 0.125 0.685
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cointreau Btelle 0.005 0.005 0.010
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.025 0.100 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser un feuilletage 1899-12-30 00:25:00

2

 Abaisser et détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12 environ (1 carré par personne) 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire le feuilletage

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière et refroidir 1899-12-30 00:10:00

5

 Parfumer la crème pâtissière 1899-12-30 00:02:00

FRUITS POCHES

6

 Réaliser un sirop, 1899-12-30 00:05:00

7

 Eplucher les poires, les ouvrir en deux, les vider et les citronner 1899-12-30 00:05:00

8

 Pocher les fruits au sirop

CREME ANGLAISE

9

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:07:00

10

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

11

 Ouvrir les carrés de feuilletés en deux, 1899-12-30 00:03:00

12

 Garnir les feuilletés avec la crème et les poires bien disposées, replacer le dessus des feuilletés sans écraser et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:03:00

13

 Dresser a l'assiette bien froide et entourer de crème anglaise. 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace

     

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