PAUPIETTES DE VOLAILLE AUX LANGOUSTINES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Sauce Finition sauce et décor Cuisson langoustine Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 10.500 1.400 11.900
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.075 0.005 0.130
Crème épaisse kg 0.200 0.200 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.075 0.075
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Navets longs kg 3.000 3.000
Oignons kg 0.075 0.075
Pommes de terre B.F.15 kg 4.000 4.000
Tomates grosses kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.025 0.025
Farine t55 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 1.125 1.125
Huile de tournesol L 0.050 0.050 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel de Guérande kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
SURGELES
Epinards surgelés kg 1.000 1.000
Langoustines surgelees kg 0.300 0.700 1.000
Petits oignons garniture Surg kg 1.500 1.500
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.005 0.055
Vin blanc L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler les escalopes dans le filet 1899-12-30 00:05:00

2

 Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces 1899-12-30 00:10:00

3

 Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette 1899-12-30 00:10:00

4

 Entourer de crépine 1899-12-30 00:05:00

FARCE

5

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

6

 Réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:45:00

CUISSON

7

 Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four 1899-12-30 00:10:00

8

 En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter l'Américaine a la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

10

 Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. 1899-12-30 00:10:00

12

 Décorer avec cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Décortiquer des crevettes
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser une sauce américaine

     

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