MILLE FEUILLES AUX POIREAUX

Entrée pour 48 - Pièce(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Sauce Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Poireaux kg 1.030 1.030
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.500 0.050 0.550
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

APPAREIL

2

 Confectionner une béchamel 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

3

 Eplucher, et émincer les poireaux 1899-12-30 00:10:00

4

 Etuver les poireaux au beurre 1899-12-30 00:05:00

5

 Mélanger la béchamel et les poireaux 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

6

 Réaliser deux abaisses de pâte feuilletée. 1899-12-30 00:10:00

7

 Sur une des deux abaisses, y déposer l'appareil 1899-12-30 00:05:00

8

 Recouvrir cette abaisse avec la seconde qui est préalablement quadrillée avec le rouleau a ajourer 1899-12-30 00:05:00

FINITION

9

 Passer la dorure et cuire au four a 200°c 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Découper en petite pièce et les dresser sur plateau avec papier gaufré. 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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