MOUSSAKA

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce montage Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Emmental râpé kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 0.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Aubergines kg 3.000 3.000
Echalotes kg 0.000
Oignons kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Canelle poudre kg 0.005 0.005
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.100 0.100 0.200
Muscade moulue kg 0.005 0.005 0.010
Pignons de pins kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Steaks hachés kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Laver et  tailler les aubergines en lamelle de 5mm dans le sens de la longueur

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2

FARCE

3

Ciseler l'oignon

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4

Hacher la viande

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5

Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau.

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6

Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer, ajouter les épices et les pignons de pins.

cuire a couvert

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CUISSON AUBERGINES

8

Blanchir quelque minutes a l'eau bouillante et mettre a égoutter dans une passoire.

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MONTAGE

9

Chemiser un plat à l'huile d'olive  et a la chapelure

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10

Disposer une couche d'aubergines au fond du plat

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11

Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines

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12

Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé.

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13

 Cuire au four 30mn

14

Envoyer très chaud

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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