TARTELETTE COCKTAIL AUX MOULES

Entrée pour 60 - Pièce(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte Appareil Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.070 0.100 0.295
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chair de crabe kg 0.125 0.125
Farine t45 kg 0.250 0.070 0.320
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Gélatine en feuille Feuille 10.000 10.000
Gelée neutre kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte brisée salée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer des tartelettes cocktail 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire a blanc

APPAREIL

4

 Réaliser un velouté de poisson et le coller a la gelée 1899-12-30 00:15:00

5

 Garnir les fonds de tartelette et refroidir 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

6

 Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe 1899-12-30 00:20:00

FINITION

7

 Glacer a la gelée claire 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Gratter et laver des moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Respect de la législation

     

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