Carré de porc a l'orange

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 10.000 10.000
Carottes kg 2.000 2.000
Citrons kg 1.000 1.000
Oignons kg 2.000 2.000
Oranges kg 3.000 4.000 3.000 10.000
Persil plat kilo kg 0.300 0.300
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 10.000 10.000
Huile de tournesol L 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge L 1.000 1.000
CAVE
Curaçao Btelle 0.500 0.500
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 25.000 25.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré de porc 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

SAUCE

6

 Réaliser une gastrique 1899-12-30 00:10:00

7

 Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique 1899-12-30 00:10:00

8

 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

9

 Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés a la sauce 1899-12-30 00:10:00

10

 Segments d'orange ajoutés a la sauce 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Carré sur plat ovale nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

12

 Décor avec oranges cannelées et persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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