FILET DE SAUMON AUX LEGUMES, riz créole

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet Finition sauce Garniture Riz créole Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.800 0.800
Saumon frais kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.100 0.180
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

2

 Lever les filets et portionner 1899-12-30 00:05:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

7

 réaliser un fumet de poisson

CUISSON ET FINITION SAUCE

11

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

13

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

15

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

riz créole

16

 Cuire un riz créole 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

17

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

18

 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00

19

 Riz en légumier a part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

    Licence Creative Commons