Caille confites

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base farce cuisson Total
CHARCUTERIE
Gorge de porc kg 0.240 0.240
Saindoux kg 0.800 0.800
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.130 0.130
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 1.000 24.000 25.000
  Progression Réalisation Surveillance

TECHNIQUE

1

 Flamber les cailles 1899-12-30 00:10:00

2

 Désosser les cailles 1899-12-30 00:20:00

FARCE

3

 Réaliser une duxelles et la refroidir 1899-12-30 00:15:00

4

 Hacher la viande la mélanger a la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. 1899-12-30 00:15:00

FINITION ET CUISSON

5

 Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. 1899-12-30 00:20:00

6

 Confire dans le saindoux a 80° 1heure.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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