COTE DE PORC CHARCUTIERE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cornichons boîte 5/1 0.200 0.200
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Côtes de porc avec os pièce 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le carré

 00:20:00 00:00:00

2

Détailler les côtes

 00:05:00 00:00:00

GARNITURE

3

Tailler les cornichons en julienne

 00:05:00 00:00:00

CUISSON

4

Hacher les oignons

 00:05:00 00:00:00

5

Sauter les côtes

 00:15:00 00:00:00

6

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

 00:10:00 00:00:00

FINITION

7

Ajouter la garniture dans la sauce

 00:05:00 00:00:00

8

Dresser la viande

 00:05:00 00:00:00

9

Napper de sauce

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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