COTE DE D'AGNEAU CHAMPVALLON

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Pomme boulangères Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Oignons kg 0.800 0.800
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côtes d'agneau découvertes Pièces 30.000 30.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré et détailler les côtes de porcs 1899-12-30 00:45:00

2

 Saisir les côtes 1899-12-30 00:10:00

POMMES BOULANGERE

3

 Emincer les oignons et les compoter 1899-12-30 00:15:00

4

 Emincer les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Mélanger oignons cuits et pommes de terres crues 1899-12-30 00:05:00

6

 Frotter le plat de service a l'ail et le beurrer 1899-12-30 00:05:00

7

 Mettre une couche de pommes de terre 1899-12-30 00:05:00

8

 Poser les côtes a moitié cuite 1899-12-30 00:05:00

9

 Recouvrir avec le reste de pommes de terre 1899-12-30 00:05:00

10

 Mouiller avec fond blanc juste a hauteur 1899-12-30 00:05:00

11

 Cuire au four 180°

SERVICE

12

 Servir très chaud dans le plat de cuisson 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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