Buche de Noël

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 5.000 4.000 9.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.030 0.030
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.150 0.150
Kirsch Btelle 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.150 0.200 0.200 0.005 0.555
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT

1

 Réaliser un biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

CREME AU BEURRE

2

 Réaliser une crème au beurre sur pâte a bombe et parfumer au chocolat 1899-12-30 00:20:00

SIROP

3

 Réaliser un sirop a 30° et parfumer 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

4

 Puncher copieusement le biscuit 1899-12-30 00:05:00

5

 Masquer de crème au beurre et rouler la bûche 1899-12-30 00:15:00

6

 Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette 1899-12-30 00:20:00

7

 Décorer a l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée (décor au cornet), et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

8

 Sur plat long 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

     

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