PINTADE FARCIE AUX CHAMPIGNONS

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Farce Sauce Jardinière Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 9.800 9.800
Pintades PAC kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.100 0.140
Crème épaisse kg 0.100 0.250 0.350
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 0.100 0.150 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.320 0.320
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
CAVE
Pineau Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

MISE EN PLACE

1

 Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser 1899-12-30 00:40:00

FARCE

2

 Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits 1899-12-30 00:15:00

4

 Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

6

 En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond 1899-12-30 00:10:00

7

 Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. 1899-12-30 00:05:00

8

 Sauter au beurre les champignons, égoutter. 1899-12-30 00:05:00

JARDINIERE

9

 Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière 1899-12-30 00:20:00

10

 Cuire a l'Anglaise séparément

11

 Etuver au beurre les légumes mélangés 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00

13

 Jardinière sur le côté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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