Carré de porc poêlé aux épices

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Miel 1 kg kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Quatres épices kg 0.010 0.010
Sauce soja bouteil 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le carré

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2

Manchonner et frotter avec les 4 quatres épices

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GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher laver les légumes

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4

Tailler en mirepoix

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CUISSON

5

Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert

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6

En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage

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7

Glacer

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DRESSAGE

8

Entier sur plat ovale, cresson en décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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