GATEAU D'ANNIVERSAIRE

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit Crème mousseline Sirop Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 10.000 1.000 11.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Abricots au sirop 5/1 boite 0.300 0.300
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0.300 0.300
Bigarreaux au sirop Boite 0.300 0.300
Couverture noire kg 0.800 0.800
Farine t45 kg 0.250 0.140 0.390
Fécule de pomme de terre kg 0.250 0.250
Pâte d'amandes blanche 30% kg 0.300 0.300
Sucre en poudre kg 20.500 0.400 0.250 21.150
Sucre en poudre kg 20.500 0.400 0.250 21.150
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.010 0.010
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

CREME MOUSSELINE

2

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

3

 Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude 1899-12-30 00:05:00

4

 Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide 1899-12-30 00:05:00

5

 Bien homogénéiser 1899-12-30 00:05:00

SIROP

6

 Réaliser un sirop, parfumer 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Egoutter les fruits au sirop 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE POUR UN GATEAU

8

 Prévoir 2 abaisses de biscuit 1899-12-30 00:05:00

9

 Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline 1899-12-30 00:05:00

10

 Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème 1899-12-30 00:05:00

11

 Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue 1899-12-30 00:05:00

12

 Passer au froid

FINITION ET DECOR

13

 Parer tout le tour du gâteau 1899-12-30 00:05:00

14

 Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit

     

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