Blanquette d'agneau , riz créole

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Riz créole Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.030 0.065
Crème épaisse kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
Riz long kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, découper l'agneau 1899-12-30 00:15:00

2

 Blanchir les morceaux de viande.

3

 Pocher avec la garniture aromatique.

GARNITURE AROMATIQUE

4

 Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

6

 Réaliser le velouté, et crémer 1899-12-30 00:15:00

RIZ Créole

8

 Cuire un riz a grand mouillement 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Viande et riz en timbale 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés

     

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