GENOISE AUX POIRES, CREME ANGLAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Génoise Pâtissière Crème anglaise Garniture Décor Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Poires kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.250 0.065 0.315
Nappage blond kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 8.250 0.125 0.125 0.500 9.000
Sucre en poudre kg 8.250 0.125 0.125 0.500 9.000
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cointreau Btelle 0.010 0.010 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Chemiser les moules 1899-12-30 00:05:00

2

 Confectionner la génoise 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Démouler 1899-12-30 00:05:00

PATISSIERE

5

 Confectionner une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

CREME ANGLAISE

6

 Confectionner une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

7

 Eplucher les poires 1899-12-30 00:10:00

8

 Les couper en deux 1899-12-30 00:05:00

9

 Cuire au sirop

MONTAGE

10

 Découper la génoise en 2 abaisses, puncher avec le sirop de cuisson des poires parfumé au cointreau 1899-12-30 00:10:00

11

 Fourrer avec crème pâtissière et poires 1899-12-30 00:10:00

12

 Napper le tour de la génoise avec le nappage abricot, et coller les amandes hachées grillées sur le nappage 1899-12-30 00:10:00

13

 Décorer le dessus de la génoise avec du sucre glace saupoudrer sur un pochoir 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

14

 Sur plat rond, crème anglaise autour et en saucière a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Décorer présenter

     

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