Paris Brest

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Crème mousseline Décor Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 5.000 4.000 9.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.150 0.070 0.220
Praliné kg 0.030 0.030
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

PATE A CHOUX

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Dresser des Paris- Brest de 8 personnes 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer et parsemer d'amandes effilées 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire 1899-12-30 00:30:00

CREME MOUSSELINE

6

 Réaliser une crème pâtissière, ajouter la moitié du beurre a chaud. 1899-12-30 00:20:00

7

 refroidir. Ajouter l'autre moitié du beurre en pomade et foisonner. Parfumer au praliné 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

MONTAGE

8

 Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème 1899-12-30 00:05:00

9

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Sur papier rond dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au sucre glace
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

     

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