LP Marc Godrie

Longe porc poêlée Choisy

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Fond de poêlage	Laitues braisées	Pommes château					Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc	kg				0.100						0.100
CREMERIE
Beurre	kg	0.020			0.040	0.020					0.080
LEGUMERIE
Ail	kg		0.005		0.050						0.055

Bouquet garni	Pièce		1.000		1.000						2.000

Carottes	kg		0.080		0.080						0.160

Laitue	Pièce				4.000						4.000

Oignons	kg		0.080		0.080						0.160

Pommes de terre B.F.15	kg					1.200					1.200

Tomates grosses	kg		0.040								0.040
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g	kg				0.375						0.375

Fond brun lié 750 g	kg			0.500							0.500

Huile de tournesol	L	0.040				0.040					0.080

Poivre du moulin	kg	0.005		0.005	0.005						0.015

Sel fin	kg	0.005		0.005	0.005	0.005					0.020
CAVE
Vin blanc	L			0.100							0.100
BOUCHERIE
Longe de porc	kg	1.000									1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Préparer (parer, habiller� ) la longe de porc	1899-12-30 00:20:00
2	Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues	1899-12-30 00:10:00
3	Poêler la longe de porc	1899-12-30 00:15:00
4	Réaliser le fond de poêlage	1899-12-30 00:10:00
5	Glacer

	LAITUES BRAISEES
6	Blanchir	1899-12-30 00:10:00
7	Braiser	1899-12-30 00:10:00

	POMMES RISSOLEES
8	Eplucher et tourner les pommes château	1899-12-30 00:20:00
9	Rissoler	1899-12-30 00:05:00

	DRESSAGE
10	Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles
Braiser des légumes