Bar rôti au Beurre de Fenouil

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre fenouil Décor Total
POISSONNERIE
Bar kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.150 0.150
Fenouil bulbes kg 0.300 0.300
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.400 0.400
Sel fin kg 0.010 0.001 0.011
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les bar 1899-12-30 00:30:00

MARINADE

2

 Mettre les bar a mariner 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 plaquer et rôtir les bars 1899-12-30 00:15:00

BEURRE FENOUIL

4

 Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

5

 Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

    Licence Creative Commons