LP Marc Godrie

Bar grillé au Beurre de Fenouil

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Marinade instantanée	Beurre fenouil	Décor						Total
POISSONNERIE
Bar 400g 600g	pièce	5.000									5.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.250							0.250
LEGUMERIE
Citrons	kg		0.100								0.100

Echalotes	kg			0.150							0.150

Fenouil bulbes	kg			0.300							0.300

laurier sec	kg		0.005								0.005

Persil plat kilo	kg				0.050						0.050

Thym	kg		0.005								0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol	L	0.100	0.400								0.500

Sel fin	kg		0.010	0.001							0.011
CAVE
Vin blanc	L			0.300							0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller les bar	00:00:00	00:00:00

	MARINADE
2	Mettre les bar a mariner	00:00:00	00:00:00

	CUISSON
3	Quadriller sur le gril et terminer la cuisson au four	00:00:00	00:00:00

	BEURRE FENOUIL
4	Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois	00:00:00	00:00:00

	DRESSAGE
5	Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu