Asperges sauce mousseline

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce mousseline Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 2.000 2.000
Citrons kg 0.050 0.050
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire a l'Anglaise

3

 En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide 1899-12-30 00:05:00

SAUCE MOUSSELINE

4

 Clarifier le beurre

5

 Monter une hollandaise 1899-12-30 00:15:00

6

 Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

 Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline a part en saucière ; persil en décor. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Crème fouettée
Plier une serviette

     

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