FEUILLETE D'OEUFS BROUILLES PORTUGAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Oeufs Fondue de tomate Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.008 0.005 0.005 0.018
Sucre en poudre kg 16.000 16.000
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Débiter et cuire des croustades (forme libre) 1899-12-30 00:20:00

OEUFS

3

 Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate 1899-12-30 00:15:00

FONDUE DE TOMATES

4

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:15:00

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

6

 Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

 Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Étuver des légumes, tomates concassées
Cuire des œufs brouillés
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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