Cassoulet

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Haricots Finition Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 2.000 2.000
Poitrine demi sel kg 4.000 4.000
Saucisse de Toulouse kg 7.500 7.500
Saucisson a l'ail kg 4.000 4.000
VOLAILLE
Confit de canard kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 1.000 1.000
Mojettes kg 10.000 10.000
Oignons kg 1.000 1.500 2.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.400 0.400
Clous de girofles pot 10.000 10.000
Huile d'arachide bouteil 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sauce anglaise bouteille 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) 1899-12-30 01:00:00

2

 Eplucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:45:00

3

 Marquer en cuisson un ragoût a brun du type navarin 1899-12-30 00:45:00

4

 Cuire

5

 Terminer la sauce et rassembler viande et sauce 1899-12-30 00:50:00

6

 Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson a l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine 1899-12-30 00:30:00

7

 Mouiller a hauteur avec le liquide de cuisson des haricots 1899-12-30 00:15:00

8

 Mijoter sur le coin de la plaque

Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur

HARICOTS

9

 Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine 1899-12-30 00:45:00

FINITION

10

 Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson a l'ail, saupoudrer de chapelure 1899-12-30 00:45:00

11

 Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four 1899-12-30 00:15:00

12

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Cuire des légumes secs
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Utiliser des produits semi élaborés

     

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