Charlotte aux poires sauce chocolat

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Crème anglaise Ap. Bavarois Sirop Chemisage Sauce chocolat Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème UHT 35% L 0.150 0.100 0.100 0.350
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère Pièce 10.000 10.000
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille Feuille 2.500 2.500
Nappage blond kg 0.050 0.050
Poire sirop boite 4/4 Boite 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.150 0.050 0.120 0.420
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Liqueur de poire Btelle 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

FRUITS

Poires :

Tailler en macédoine (appareil)

Emincer ou tailler en quartiers(décor)

CREME FOUETTEE

Réaliser, parfumer, réserver

SIROP

Réaliser, réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser, réserver

PREPARER LE MOULE

Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver

BAVAROIS

Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires

MONTER LA CHARLOTTE

Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais

DRESSAGE

Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers

Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly

Sauce chocolat servie a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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