FILET DE TRUITE DE MER SAUCE VIN BLANC

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Décor . Total
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

3

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

4

 Réaliser une sauce vin blanc sur velouté 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

5

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:03:00

6

 Disposer les fleurons en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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