FILET DE TRUITE DE MER SUCHET

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
Truites de mer de 0.5 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.020 0.065
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.030 0.100 0.130
Céleri branche kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.020 0.020 0.040
Oignons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.075 0.075
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

4

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire le fumet

7

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

10

 Mouiller les truites avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

13

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

15

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

16

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

17

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Désaréter un poisson rond ou plat
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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