ESCALOPE DE SAUMON A L'OSEILLE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filet de saumon kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.020 0.050 0.040 0.210
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Oseille Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Noilly Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller le saumon

 00:00:00 00:00:00

2

Lever les filets et tailler les escalopes

 00:00:00 00:00:00

3

 Sauter les escalopes

FUMET DE POISSON

4

Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique

 00:00:00 00:00:00

5

Marquer en cuisson un fumet de poisson

 00:00:00 00:00:00

6

 Cuire

7

 Passer au chinois

CHIFFONNADE D'OSEILLE

8

Laver et ciseler l'oseille

 00:00:00 00:00:00

9

 Etuver au beurre

SAUCE

10

Ciseler l'échalote

 00:00:00 00:00:00

11

Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

 00:00:00 00:00:00

12

 Mouiller au fumet, réduire a la nappe

13

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE

14

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson

     

    Licence Creative Commons