DARNE DE SAUMON GRILLE BEARNAISE (GARNIE)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Poiss, Lait, Oeuf,

Article Unité Base et marinade Béarnaise Flan de brocoli pommes vapeurs Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.050 0.050 0.350
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 42.000 46.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
laurier sec kg 0.005 0.005
Persil plat kilo kg 0.010 0.020 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Muscade moulue kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.090 0.090
SURGELES
Brocolis surgeles kg 0.600 0.600
Darne de saumon pièce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre a mariner

CUISSON

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:15:00

BEARNAISE

5

 Réaliser une sauce béarnaise 1899-12-30 00:20:00

Pommes vapeurs

6

 eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

7

 Tourner les pommes vapeurs 1899-12-30 00:15:00

8

 Cuire les pommes vapeurs 1899-12-30 00:30:00

9

 Etuver le poireau

Flan de brocoli 1899-12-30 00:05:00

10

 cuire les brocoli a la vapeur 1899-12-30 00:10:00

11

 réaliser une appareil a flan 1899-12-30 00:05:00

12

 mouler et cuire les flans de brocoli 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

DECORS

13

 Préparer le persil frisé 1899-12-30 00:05:00

14

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

15

 Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise a part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Tourner différents légumes
Cuire à la vapeur des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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