PANIER TRAITEUR: L'AGNEAU

Entrée pour 1 - Panier(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème épaisse kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bananes pièces Pièce 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Courgettes kg 0.200 0.200
Haricots verts frais kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
Pommes Golden kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.040 0.040
Curry kg 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Paprika moulu kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.150 0.150
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

CONCEPTION

A partir des denrées mises a votre disposition vous devez :

Concevoir un plat a base d'agneau pour 4 personnes, garni de légumes glacés

Techniques imposées :

Ragoût, tourner des légumes, glacer

REDACTION

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principale de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

PRODUCTION

Vous produisez votre plat, ainsi que celui de la fiche technique imposée

PRESENTATION

Présentation des plats aux heures indiquées au tableau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement
Fiche conseil client
Fiche de préparation TP
Calcul de prix sur fiche technique

     

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