FRAMBOISIER

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 0.040 2.000 1.000 3.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
Fécule de maïs kg 0.035 0.035
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 4.125 0.075 0.125 0.005 4.330
Sucre en poudre kg 4.125 0.075 0.125 0.005 4.330
Sucre en poudre kg 4.125 0.075 0.125 0.005 4.330
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Framboises surgelées kg 0.200 0.100 0.300
CAVE
Cointreau Btelle 0.010 0.010
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond 1899-12-30 00:20:00

2

 Refroidir

CREME MOUSSELINE

3

 Réaliser une crème mousseline 1899-12-30 00:15:00

SIROP

4

 Réaliser un sirop a 30° 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

5

 Nettoyer les framboises 1899-12-30 00:15:00

MONTAGE ET DECOR

6

 Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage 1899-12-30 00:05:00

7

 Puncher la première abaisse avec le sirop 1899-12-30 00:05:00

8

 Garnir de crème et de framboises 1899-12-30 00:05:00

9

 Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher 1899-12-30 00:10:00

10

 Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor 1899-12-30 00:10:00

11

 Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale 1899-12-30 00:20:00

12

 Passer au froid et démouler 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

13

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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