Assiette des saveurs

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Tomate anchoïade Salade composée Salade d'endive Terrine poireaux Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
betteraves rouges cuites kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Endives kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.400 0.400
Pommes Granny kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Anchois a l'huile Boite 0.100 0.100
Cerneaux de noix kg 0.050 0.050
Gelée en poudre kg 0.020 0.020
Huile d'olives L 0.100 0.100
Huile de noix L 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins bouteil 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Thon au naturel 4/4 Boite 0.200 0.200
Vinaigre balsamique L 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

TOMATE ANCHOÃADE

1

 Monder les tomates et tailler en rondelles 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire l'ail dans l'huile d'olive, refroidir, mixer l'huile, l'ail et les anchois 1899-12-30 00:10:00

SALADE COMPOSÉE

3

 Tailler les betteraves, et les pommes en fine brunoise 1899-12-30 00:10:00

4

 Emietter le thon 1899-12-30 00:02:00

5

 Réaliser la vinaigrette a l’huile de pépin de raisin 1899-12-30 00:05:00

6

 Au moment de dresser, mélanger tous les ingrédients et la vinaigrette

SALADE D'ENDIVE

7

 Nettoyer les endives, et les couper en petits tronçons (pas trop fins) 1899-12-30 00:10:00

8

 Réaliser une vinaigrette a l'huile de pépins de raisin 1899-12-30 00:05:00

9

 Au moment de dresser, mélanger les endives, les noix (concassées assez gros) et la vinaigrette 1899-12-30 00:02:00

TERRINE DE POIREAUX

10

 Eplucher et nettoyer les poireaux, ne pas les ouvrir en long 1899-12-30 00:10:00

11

 Les cuire assez fermes et entiers (a l'Anglaise ou a la vapeur) 1899-12-30 00:25:00

12

 Chemiser une terrine avec des feuilles vertes de poireaux blanchies 1899-12-30 00:20:00

13

 Ranger les poireaux cuits dans la terrine, en saupoudrant a chaque couche, avec de la gelée en poudre, 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire au four au bain-marie pendant environ 60 minutes 1899-12-30 00:05:00

15

 Passer au grand froid

16

 Démouler et tailler en tranche (au couteau scie électrique), assaisonner de vinaigre balsamique 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire à la vapeur des légumes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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