TARTE AUX FRAISES AU SABAYON CHAMPAGNE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Pâtissière Garniture Sabayon Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 1.000 4.000 10.000 4.000 19.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.750 0.750
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.300
Fécule de maïs kg 0.075 0.075
Sucre en poudre kg 0.076 0.125 0.300 0.125 0.626
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CAVE
Champagne Massé 75cl Btelle 0.000
Liqueur de framboises Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire a blanc

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

6

 Laver et équeuter les fraises 1899-12-30 00:10:00

7

 Couper les fraises en deux 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus 1899-12-30 00:15:00

SABAYON

9

 Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère 1899-12-30 00:10:00

CREME ANGLAISE

10

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

11

 Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon 1899-12-30 00:05:00

13

 Glacer a la salamandre

14

 Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Utiliser le nappage

     

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