FOIE GRAS FRAIS DE CANARD AUX RAISINS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.200 0.200
Jurançon moelleux 75CL Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit

2

 Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur 1899-12-30 00:05:00

3

 Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson a point. 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

6

 Grains de raisin épluchés et macérés au cognac 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons